Procedimento

• Pan di Spagna

• Montare a neve le tre bianche con 35 g di zucchero.

• Portare ad ebollizione i 6 cucchiai di acqua in un pentolino.

• In un’altra ciotola montare molto bene le rosse, aggiungere l’acqua calda a filo continuando a montare e poi versare lo zucchero rimasto, il pizzico di sale e la curcuma. L’acqua aiuterà le rosse d’uovo a montare bene creando in questo modo una crema spumosa.

  

• Una volta ottenuta una crema spumosa aggiungere la farina e il lievito setacciati, diminuendo la velocità dello sbattitore al minimo.

• Mescolare a parte l’olio con il limone grattugiato; prendere un cucchiaio di crema spumosa e aggiungerla all’olio. Mescolare delicatamente fino a far amalgamare il tutto.

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• Aggiungere questo composto al resto della crema spumosa di rosse d’uovo, amalgamando a mano.

• Infine aggiungere le bianche montate e mescolare a mano lentamente dal basso verso l’alto senza far smontare le bianche.

• Inumidire con un filo di acqua una teglia da forno per riuscire a far aderire bene il foglio di carta da forno; successivamente versare e livellare l’impasto (non sbattere la teglia sul tavolo). Se la teglia è tanto grande non stendere l’impasto su circa 5 cm del lato più corto; l’importante è conferire una forma rettangolare all’impasto.

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• Infornare per 8/10 minuti a 220° statico e fare la prova dello stecchino prima di tirare fuori dal forno.

• Prendere un canovaccio, bagnarlo e strizzarlo molto bene. Stenderlo su un tavolo e rovesciare sopra il Pan di Spagna lasciando il foglio di carta verso l’alto per poterlo rimuovere delicatamente. Dare la forma al Pan di Spagna rotolandolo e lasciandolo coperto con il panno bagnato per qualche minuto.

  
• Crema

• Sterilizzazione delle uova: mettere i 2 cucchiai di zucchero in un pentolino con il mezzo cucchiaio di acqua. Portare ad ebollizione e versare il liquido mentre si sta procedendo in due ciotole diverse con le fasi di montaggio delle bianche (prima) e delle rosse d’uovo (dopo).

• Aggiungere alle rosse d’uovo il mascarpone, la Philadelphia (o ricotta) e dello zucchero a velo a piacere per addolcire. Aggiungere a mano le bianche montate un po' alla volta mescolando lentamente dal basso verso l'alto.

  
• Bagna all'arancia

• Mettere su un pentolino la spremuta di arancia filtrata, l'acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione. Far bollire per qualche minuto, poi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

  
• Salsa all'arancia

• Versare in un pentolino la spremuta di arancia filtrata, poi aggiungere l'amido di mais e mescolare fino a farlo sciogliere: questo passaggio dev'essere fatto a fiamma spenta altrimenti si formano i grumi.


• Aggiungere la scorza delle arance e lo zucchero.
 Ora portare sul fuoco e una volta raggiunta l'ebollizione, far bollire per qualche minuto finché non si addensa.

• Una volta pronta farla riposare a temperatura ambiente fino al completo raffreddamento.

  
• Composizione tronchetto

• Stendere il pan di Spagna, cospargerlo con la bagna, poi versare la crema e infine la salsa.

  

• Arrotolare il pan di Spagna e tagliare un'estremità in obliquo per formare il tronchetto come in foto.

  

• Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro.

• In un pentolino o in microonde scaldare l'acqua, che dovrà risultare tra i 70 e 80 gradi circa (calda ma non bollente), e una volta che il cioccolato e il burro si saranno sciolti aggiungere l'acqua, mescolando nel frattempo.

• Disporre il tronchetto su una grata e far colare la copertura di cioccolato (evitando i lati in cui si vede la crema). Con una forchetta formare delle linee ondulate per creare l'effetto della corteccia.

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• Lasciar riposare in frigo per almeno 3 ore e poi decorare a piacimento. Noi abbiamo caramellato delle fettine di arancia in una padella con dello zucchero lasciandole circa 40 secondi per lato.